芝士蛋糕看似一类，其实重芝士、轻芝士和免烤是三套路子，口感从厚重到清爽跨度很大。弄清区别，才知道自己该练哪一种、买什么原料。
重芝士以奶油芝士为主，加蛋加糖烤制，组织密实、奶香重，典型如纽约芝士。它对面糊比例和烘烤温度敏感，烤过会裂，适合喜欢浓郁口感的人。
入门可以先练重芝士，步骤清晰、失败好判断，烤到中心微颤再关火最稳。
轻芝士在芝士糊里拌入打发蛋白，口感像舒芙蕾般轻，常见如日式轻芝士。它综合了芝士和戚风的思路，蛋白状态决定蓬松度，比重的更考验打发。
免烤款用吉利丁或鱼胶粉凝固，不用烤箱，对新手友好。它依赖冷藏定型和打发程度，夏天要做稳得全程低温，适合没烤箱或怕烤的人。
问：哪种最适新手？
答：免烤最省事，想练手艺再上轻芝士，最后碰重芝士。
问：芝士蛋糕一定要水浴吗？
答：重芝士常水浴防裂，轻芝士视配方，免烤不用。
问：为什么烤完裂？
答：多因温差大或烤过，低温慢烤、出炉缓温能改善。
按口感偏好定方向，再对应练手法，比盲目换配方更省材料。
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